BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

_{BAHAN TAMBAHAN MAKANAN}

_{Bahan tambahan makanan}

_{Bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk tujuan tertentu selama proses pengolahan maupun penyimpanan yang dapat mempengaruhi karakteristik produk pangan}

   _{BahanTambahan Pangan (BTP)}

_{adalah bahan yang tidak untuk dimakan dan biasanya komponen khas makanan, mempunyai dan tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan kedalam makanan pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan produk makanan olahan.}

_{CONTOH BTM YAITU SEPERTI: Antioksidan,Pengawet,Penstabil,Nutrien,pemanis,Pemasam,Pengemulsi,Flavor,Pewarna}

_Bagan 1

_{Tujuan Penggunaan BTM  : 1. Meningkatkan  penyimpanan 2. Meningkatkan kesehatan :A.Fortifikasi  B..Nutrifikasi C. Enrichment D. Restorasi  3). Memperlancar proses pengolahan yaitu :  Antibrowning , Antikepal, Stabilizer, Pembasah, Formulations aids,  Pengembang , pH control,  Penjernih ,  Sekuestran 4) Meningkatkan penyimpanan 5). Membuat makanan  lebih menarik Yaitu Pewarna ,Flavor,Pemanis}

_{1.Anticacking / Anti Kempal}

_{•          Mencegah bahan menggumpal  / tidak mengalir       menyerap kelebihan air atau menyalut partikel untuk meningkatkan daya tolak terhadap air}

_{•          Produk granula atau tepung yang higroskopis ex: bumbu bubuk, susu bubuk, tepung}

_{2. Antibrowning} 

_{Reaksi pencoklatan dapat terkadi dalam bahan pangan, disebabkan oleh:}

_{ü   Pencoklatan enzimatis         adanya aktivitas enzim fenolase yang mengoksidasi polifenol ex: pada buah-buahan dan sayur}

_{ü   Oksidasi vitamin C (non enzimatis)}

_{ü   vit C kontak dengan udara dan suhu         asam dehidroaskorbat         asam diketogulonat  menghasilkan senyawa berwarna coklat}

_{3. Curing}

_{ü   Pengolahan daging}

   _{Panas menyebabkan waena daging berubah dari merah menjadi coklat}

   _{Terjadinya karena perubahan mioglobin (pigmen daging) menjadi metmioglobin}

_{ü   Curing}

   _{Proses penggaraman menggunakan garam nitrit/nitrat}

   _{Panas akan mengubah mioglobin menjadi nitrosilhemokromogen yang berwarna merah cerah}

_{4. Dough Strengtheners}

_{ü   Penguat adonan yang berfungsi memperkuat gluten, sehingga gluten mampu menahan gas pada proses pemanggangan roti/cake        mengembang}

_{ü   Asam askorbat : membantu enzim glutation dehidrogenase (pada tepung)      mengoksidasi gugus sufhidril        terbentuk ikatan disulfida pada gluten        memperkokoh adonan}

_{5. Firming agent / Pengeras}

_{ü   Pengolahan panas atau pemebkuan jaringan biasanya menyebabkan pelumakan karena adanya perubahan struktur sel ex. Sayur dan buah}

_{ü   Pektat       berperan dalam stabilitas struktur jaringan}

_{6. Flour Treating Agent}

_{ü   Pemutih tepung}

      _{berperan mengoksidasi pigmen karotenoid selama proses penggilingan tepung}

_{ü   Benzoil peroksida}

      _{ditambahkan 0,025 – 0,075 % dengan konsentrasi 10 – 40 ppm}

_{7. Formulation Aids}

_{ü   Bahan yang digunakan untuk mempermudah proses pencampuran, meliputi :}

_{a.       Bahan  pengikat (binder)}

 _{Pengemulsi       STPP (Sodium tripoliphosphat) untuk nugget, sosis}

_{b. Bahan pengisi (filler)}

 _{Maltodekstrin pada pembuatan bubur instan}

_{c.   Tabletting aids         membantu memperlicin tablet, mencegah lengket pada proses pencetakan     maltodekstrin pada pembuatan tablet effervescent}    

_{8. Humectant (Pembasah)}

_{ü   Bahan yang ditambahkan untuk mempertahankan air bahan pada produk IMF (Intermediate Moisture Food)               menjaga tekstur tetap kenyal dan lembut}

_{Produk IMF : marshmallow, jeli, selai, manisan buah, dll}

_{ü   Alkohol polihidrat}

   _{karbohidrat yang memiliki gugus fungsional hidroksil (OH)        menahan air, memperbaiki rehidrasi, mengendalikan viskositas dan tekstur}

   _{ex. Gliseol, sorbitol, manitol}    

_{9. Leavening Agent (Pengembang)}

_{ü   Senyawa yang dapat melepaskan gas dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai}

      _{Gas yang dilepas         mengembang karena panas    terperangkap dalam struktur adonan        menghasilkan produk yang nerongga}

_{ü   Baking powder}

_{§    Kombinasi garam bikarbonat dan pengembang asam}

_{§    Menghasilkan CO2 (gas yang dilepaskan)}

_{10. pH Control Agent}

_{ü   Acidulan (pengasam)}

_{ü   Basa        berfungsi meningkatkan warna dan cita rasa}

_{a.       NaOH peda pengolahan buah zaitun}

      _{mempermudah pengupasan, menghilangkan rasa        pahit, membentuk warna yang lebih gelap}

_{b.      Pengolahan Coklat}

      _{meningkatkan reaksi Maillard sehingga warna permen lebih gelap  (dark chocolate)}

_{11. Penjernih}

_{ü   Protein dan senyawa pektin dan polifenol (antosianin, flavonoid, tanin)       berperan dalam pembentukan koloid penyebab kekeruhan ex. Bir, anggur, jus buah}

_{ü   Bentonit}

      _{cepat membentuk endapan dengan protein, yang kemudian dapat dihilangkan dengan penyaringan}

_{ü   Gelatin}

      _{menyebabkan agregasi kompleks protein-tanin pada jus apel, sehingga kekeruhan bisa dikendalikan}

_{12. Clouding Agent}

_{ü   Pengeruh yang berfungsi memberikan kesan keruh pada minuman Ex. Jus jeruk}

_{ü   Pengemulsi : Adanya bagian hidrofonik        tidak larut sempurna dalam air       menyebabkan larutan menjadi keruh}

_{13. Flokulan}

_{ü   Bahan yang berfungsi untuk mempercepat proses penggumpalan}     

_{ü   Diaplikasikan dalam pemisahan suatu bahan dari larutan  Ex. Penambahan susu kapur dalam pemisahan bahan pengotor dari nira tebu}

_{14. Crystalization Inhibitor}

_{ü   Bahan yang mencegah kristalisasi suatu komponen pangan dalam produk atau pengolahan pangan}

_{ü   Glukosa pada pembuatan sirup}

      _{jika tidak ditambahkan penghambatan kristalisasi, maka selama penyimpanan suhu rendah, sukrosa dan fruktoasa akan mengkristal sehingga menyebabkan tektur berpasir}

_{15. Propellant, Aerolating Agent, and Gases}

_{ü   Gas yang ditambahkan pada produk bertekanan tinggi         (minuman karbonasi, whipped toppings)}

_{ü   Gas inert dan tidak  reaktif, tidak berbahaya}

_{ü   Contoh :}

   _{N2 (kelarutannya rendah dalam air, lemak dan minyak) sebagai  propellant pada pembuatan kecap (tidak menginginkan buih)}

   _{N2O dan CO2 (kelarutan tinggi di air)        pembentukan buih pada whipped ceam}

_{16. Sequestrant / Pengkelat}

_{ü   Senyawa ini menjaga stabilitas makanan dengan membentuk kompleks dengan ion logam atau alkali}

_{ü   Bahan pangan mengandung ion logam seperti  Mg(klorofil), Cu, Zn, Mn (Enzim), dan Fe (protein)     dapat lepas selama pengolahan, menyebabkan :Perubahan warna, Ketengikan , Kekeruhan , Perubahan rasa}

_{17. Surface Finishing Agents}

_{ü   Bahan yang digunakan untuk meningkatkan daya terima produk secara keseluruhan}

_{ex. Waxes untuk penyalut apel        menghambat distribusi air dan meningkatkan daya simpan} 

---